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Bolinhos de Bacalhau

por neves, aj, em 28.05.05

Bolinhos de Bacalhau

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Eu faço assim.
A condição primeira para confeccionar Bolos de Bacalhau é, claro está, ter uma posta de bacalhau, do lombo do bacalhau de preferência... bem, as postas podem ser duas, três ou mais,tudo dependendo assim da vontade (e da bolsa) de cada um. Ah...aproveita-se já para alertar que as quantidades não são aqui mencionadas, porque, juro-vos, é tudo feito a olho e sem balança.

Ingredientes:
posta de bacalhau, que já se disse do lombo, porque tem menos espinhas e é fácil de desfiar
batatas para cozer... lembra-se que estamos a fabricar bolos de bacalhau e não bolos de batata, portanto a quantidade deste tubérculo não deve ser exageradamente grande, mas também não pode ser menor que a do fiel amigo como viemos a comprovar com a prática... "um pouquinho mais" de batata, digamos. E não é má ideia se ficar uma ou outra batata de reserva para já no meio da confecção podermos dar um pouco mais de consistência à massa
cebola para picar fininho... há quem não coloque... enfim
salsa picada... eu coloco bastante, pois para além do sabor, adoro ver o verde entremeado na massa
ovos em quantidade quanto baste para que a massa não fique dura que nem uma colher entre, nem demasiado flácida que escorra da dita colher que em companhia de outra vai dar forma ao bolinho
sal ... tomar atenção ao "estado" do bacalhau (convém provar uma pequena lasca)
noz moscada ... indispensável, mas na dose certa
pimenta em pó que no Brasil toma o nome de pimenta do reino... indispensável também, mas igualmente nadose certa

e ainda...
(nem merecem menção especial, mas sem eles nada feito)

óleo para fritar ... e uma frigideira, claro está.
duas colheres de sopa para moldar os bolos cuja massa está em descanso em pequeno alguidar ou bacia
uma escumadeira para virar e sacar os bolinhos da frigideira
uma travessa atapetada com papel de cozinha absorvente, ou o velhinho papel pardo, para ensopar o óleo da fritura
paciência, calma e muito boa disposição

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Ora... vamos lá

–Durante umas horas colocam-se as postas de bacalhau em água para dessalgar. Esta operação tem o nome de demolhar o bacalhau ou seja tirar-lhe o sal que está em excesso.Eu faço-o com água fria, quase gelada, tanto que arrumo um espaço na geladeira/ frigorífico para colocar a vasilha onde mora o bacalhau completamente coberto... mudo aquela água umas duas vezes... conforme...

–Entendendo-se que o bacalhau já está demolhado, escorre-se e retira-se a pele e todas as espinhas. Estas lascas de bacalhau devem ser envolvidas por um pano, mais ou menos grosso, um pano de limpar a louça ou pano de prato como se costuma também dizer por aqui. Então esfrega-se o bacalhau bem esfregado até se desfazer em fios.

– Entretanto as batatas já devem estar a cozer e aqui sefaz a recomendação que devem ser cozidas com a casca.... o sabor é completamente diferente, acreditem. Depois de cozidas,as batatas devem ser descascadas e reduzidas a puré (atenção que é só esmagá-las, nada de leites ou margarinas)

– Junta-se agora num recipiente o bacalhau já desfeito em fios e o puré de batata. Mistura-se bem e a "bola" formada dá-nos logo indicação da consistência da massa o que vai determinar a quantidade de ovos a misturar. Continua-se a amassar, colocando a cebola picadinha, a salsa e vai-se acrescentando os ovos inteiros um a um.

– Seguidamente vêm os temperos... o sal, a noz moscada e apimenta... ao gosto de cada um.
Continua-se a amassar até se formar uma massa bem ligada e deixa-se repousar um pouco enquanto colocamos ao fogo a frigideira com uma boa quantidade de óleo

– Utilizando as duas colheres de sopa dá-se forma aos bolos, moldando-os. Esta operação será a que mais atemoriza o iniciante, mas com calma e decisão consegue-se. É quase impossível explicar por palavras como a dita operação é feita mas com uma colher em cada mão e de frente uma para a outra, o pequeno bolo de massa passa de colher em colher, fazendo os contornos tão identificativos do bolinho de bacalhau. É ainda importante salientar que os bolinhos devem ser bem "apertadinhos" para que fiquem sólidos e não se desfaçam durante a fritura. Digo ainda que "não faço todos de uma vez", isto é, vou moldando os bolos em quantidade idêntica aos que vão fritando.

– O óleo da frigideira deve estar bem quente. É outro passo que acho importante. E após tirar uma "fornada" de bolinhos já fritos, deve deixar-se o óleo aquecer para voltar àquela temperatura elevada. Os bolos devem ser fritados voltando-os a espaços com o auxílio da escumadeira para que fiquem uniformemente dourados... e após a fritura devem ser colocados sobre o papel absorvente de forma a retirar o óleo em excesso.

–Servir quentes, de preferência, simples e ornamentados com um raminho de salsa ou um tufo de agrião ou então fazê-los acompanhar um delicioso arroz de tomate condimentado com as espinhas e a pele do bacalhau ou uma salada de feijão frade (fradinho) temperado com azeite e vinagre.

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publicado às 02:13




  


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